Kuhifadhi ni mchakato ambao umekuwa ukitumika tangu zamani, kuhifadhi nyama ambayo haitaliwa mara moja au itatumiwa baadaye baada ya kununuliwa. Kutumia viungo kadhaa tu - chumvi, nitriti, na wakati - nyama hubadilika: kutoka kwa maji na nyororo hadi kukauka na kuwa ngumu. Kwa wakati, ladha ya nyama pia inakua. Baada ya kumaliza maji, nyama kavu iliyotibiwa, ladha inakuwa MSG - monosodium glutamate (umami) ambayo ina nguvu, inajaribu na pia inaridhisha kwa buds za ladha. Jifunze jinsi ya kukausha na kukausha nyama kavu kwa gharama kidogo kuliko kununua kwenye mgahawa au duka la urahisi, fuata viwango vya usalama ili kuepuka kuoza nyama.
Hatua
Njia 1 ya 2: Nyama Kavu ya Kuhifadhi
Hatua ya 1. Amua ni aina gani ya nyama unayotaka kutumia
Ham ni chaguo maarufu kwa kuhifadhi, lakini unaweza kutumia chochote kutoka kwa nyama ya nyama hadi nyama ya wanyama na aina nyingine nyingi za nyama. Ukiwa na kipande kizuri cha nyama huwezi kwenda vibaya, hata hivyo, ikiwa ni mara yako ya kwanza kuhifadhi nyama, unaweza kutumia nyama rahisi-kusindika, kama tumbo la nguruwe au gongo la nguruwe.
Katika hali nyingi, tumia nyama na vikundi vyote vya misuli ambavyo vinahusiana na kimaumbile. Nyama ya nguruwe na tumbo, kiuno na miguu ya nyuma au mgongo wa nyama, mguu wa kondoo na hata kifua cha bata ni kupunguzwa kwa nyama ambayo kawaida huhifadhiwa kavu
Hatua ya 2. Ikiwa ni lazima, ondoa mafuta ya ziada, tendons, au nyama
Sema unataka kujaribu kutengeneza charcuterie ya Capicola (nyama iliyopikwa baridi). Unaweza kununua bega la nyama ya nguruwe isiyo na faida, na kisha punguza kingo za nyama ya bega kutoka kitako cha nyama ya nguruwe, hadi upate kupunguzwa mbili tofauti. Kwa hivyo unaweza kutumia kupunguzwa kwa bega kutengeneza soseji kwa mfano, na tumia matako kwenye mkato ulioponywa kavu.
Hatua ya 3. Kwa kupunguzwa kwa nyama kubwa, unaweza kuchoma nyama ili nyama inyonye vizuri
Sio lazima utobole nyama kabla ya kutumia chumvi, lakini kwa kupunguzwa kwa nyama - kupunguzwa au kupunguzwa zaidi kama tumbo la nyama ya nguruwe, ambayo mara nyingi hufunikwa kwenye safu ya mafuta - kutoboa nyama huruhusu mchanganyiko wa chumvi na nitriti kunyonya zaidi ndani ya nyama, na kuongeza ufanisi na ufanisi wa mchakato wa kuokota.
Hatua ya 4. Amua ikiwa unataka kuhifadhi ukitumia chumvi iliyochaguliwa tayari au mchanganyiko wako mwenyewe
Kuponya kavu na chumvi kutachukua juisi kutoka kwa nyama na kuongeza ladha ya nyama, lakini haitaondoa uwezekano wa spores za botulism zinazoendelea. Kupambana na botulism, nitriti ya sodiamu hutumiwa mara nyingi pamoja na chumvi kama "chumvi ya kihifadhi," "Instacure # 1," na "chumvi ya pink." Botulism ni ugonjwa mbaya na dalili za kupooza na shida za kupumua zinazosababishwa na bakteria Clostridium botulinum.
- Zingatia maagizo ya mtengenezaji ya kuamua kiwango cha chumvi ya kuhifadhi ili kutumia pamoja na chumvi ya kawaida. Kawaida uwiano kati ya chumvi nyekundu na chumvi ya kawaida ambayo hutumiwa kawaida ni 10:90.
- Ikiwa unajua ni viungo gani unavyotaka kuingia kwenye nyama zako zilizoponywa, labda ni bora kujumuisha nitrati ya sodiamu mwenyewe. (Tazama hatua inayofuata.) Watu wengi wanaona ni rahisi kutumia chumvi inayotengenezwa tayari, kwa hivyo sio lazima wasumbue kupima uwiano wa chumvi na nitriti ya sodiamu.
- Kwa nini chumvi ya pinki ni nyekundu? Watengenezaji wa chumvi ya rangi ya waridi kwa makusudi wanaweka rangi ya chumvi hiyo ili isichanganywe na chumvi ya kawaida. Hii imefanywa kwa sababu idadi kubwa ya nitriti ya sodiamu ni sumu. Ikiwa ni pamoja na kukusudia chumvi ya waridi badala ya chumvi ya kawaida kwenye supu yako ya kuku, kwa mfano, inaweza kuwa hatari. Rangi ya rangi nyekundu haitaathiri rangi ya mwisho ya nyama iliyotibiwa; wakati nitriti ya sodiamu ina athari.
Hatua ya 5. Tumia uwiano wa 2: 1000 nitriti ya sodiamu na chumvi, wakati unachanganya chumvi yako mwenyewe ya kuokota
Ikiwa unataka kutengeneza chumvi yako mwenyewe ya kuokota, hakikisha utumie uwiano sahihi wa nitriti ya sodiamu na chumvi. Kwa mfano, kwa kila gramu 2 za nitriti ya sodiamu, tumia gramu 1000 za chumvi. Njia nyingine ya kufanya hivyo ni kupima uzito wa jumla wa chumvi, kuzidisha kwa 0.002 na matokeo yake ni uzito wa nitriti ya sodiamu ambayo unaweza kutumia katika mchanganyiko wako wa chumvi.
Hatua ya 6. Changanya msimu wako na chumvi ya kuokota
Kitoweo kitaongeza mwelekeo tajiri kwa ladha ya nyama iliyotibiwa. Ingawa ni muhimu sio kuongeza msimu wa nyama, mchanganyiko mzuri wa viungo utaongeza ladha na kuipatia nyama iliyotibiwa ladha yake tofauti. Weka viungo kwenye grinder ya viungo, safisha viungo kisha changanya na unga wa chumvi / chumvi. Hapa kuna manukato yaliyopendekezwa:
- Mbegu za pilipili. Pilipili nyeusi, kijani kibichi au nyeupe ni muhimu katika mchanganyiko wa viungo. Ndio sababu watu huita pilipili "mfalme wa manukato."
- Sukari. Sukari kidogo ya demerara itaongeza ladha ya utamu wa caramel kwa batter yako ya kuokota.
- Mbegu za coriander na haradali. Inaongeza harufu ya kuteketezwa au iliyochomwa kwa nyama.
- Anise ya nyota. Laini na tamu kidogo, kuongeza anise ndogo ya nyota huipa ladha nzuri. Kinda kama karanga.
- Mbegu za Fennel. Huongeza ladha ya kijani kibichi, na nyasi kwa nyama zilizoponywa.
- Maji ya machungwa. Inaongeza kitamu, tamu ambacho huzama zaidi kwenye nyama nyembamba.
Hatua ya 7. Panua chumvi na mchanganyiko wa kitoweo kwenye vipande vya nyama kwa mkono
Funika tray na karatasi ya ngozi na ujaze chini ya tray na chumvi nyingi na mchanganyiko wa kitoweo. Weka mikato yako ya nyama juu ya chumvi iliyookota (sehemu yenye mafuta juu ikiwezekana) na piga kilele cha nyama na mchanganyiko uliobaki wa kitoweo na chumvi ili kupaka sawasawa. Ikihitajika, funika juu ya nyama na safu nyingine ya karatasi ya ngozi, kisha weka sinia nyingine juu, na mwishowe weka matofali au kitu kingine kizito ili kuangukia na bonyeza nyama.
- Usitende tumia tray ya chuma bila karatasi ya ngozi chini kutekeleza hatua hii. Kwa sababu chuma humenyuka na chumvi na nitriti ya sodiamu. Unapotumia tray ya chuma kama safu ya chini, kila wakati tumia safu ya karatasi ya ngozi kati ya tray na unga wa chumvi.
- Ikiwa una kipande cha nyama kilichozunguka na unataka iwe karibu zaidi au chini, sio lazima uweke chochote kizito ili kuigundua. Chumvi itafanya kawaida. Uzito unafaa zaidi kwa nyama ya nyama ya nyama ya nguruwe, kwa mfano, ambayo baadaye utasaga katika maumbo fulani.
Hatua ya 8. Hifadhi nyama kwenye jokofu kwa siku 7 hadi 10
Acha nyama wazi kidogo ili kuruhusu upepo wa kutosha. Baada ya siku 7 hadi 10, maji mengi kwenye nyama yalipaswa kufyonzwa na chumvi.
Hatua ya 9. Baada ya siku 7 hadi 10, toa nyama kwenye jokofu na wakati wa kuondoa mchanganyiko wa chumvi / kitoweo
Suuza na maji baridi, toa chumvi / kitoweo kadri inavyowezekana na uweke kwenye rack ili kukauka hewani kwa muda. Kutumia kitambaa nene cha karatasi, futa kioevu chochote kilichozidi, kuhakikisha nyama ni kavu, kabla ya kuendelea na hatua inayofuata.
Hatua ya 10. Pindisha nyama (hiari)
Nyama nyingi zilizoponywa hazihitaji kuviringishwa ili kuunda katika hatua hii, lakini zingine zinafanya hivyo. Ikiwa unatumia tumbo la nyama ya nguruwe kwa mfano, na unajaribu kutengeneza kongosho, utaanza na kipande cha mstatili wa tumbo la nguruwe na kusonga pande ndefu sana. Roll kali, chumba kidogo cha ukungu au bakteria zingine kukaa ndani.
Ikiwa unapanga kupanga nyama zilizoponywa, ni rahisi kuanza na mraba, au kawaida mstatili, kata ya nyama pande zote nne mpaka upate mstatili mzuri. Okoa vipande vidogo kwa supu au upike mafuta kando
Hatua ya 11. Funga nyama hiyo kwa nguvu kwenye cheesecloth
Funga nyama ndani ya cheesecloth kwa nguvu, hii itasaidia kuondoa kioevu chochote kilichojengwa nje ya nyama, kuiweka kavu wakati inapona. Funga pande zote mbili za nyama kwenye cheesecloth, na ulinde ncha za kitambaa kwa kuzifunga kwenye fundo. Ikiwezekana, tengeneza fundo la pili juu ya la kwanza ili uweze kushikamana na kitambaa cha kutundika nyama.
Hatua ya 12. Funga nyama yako ili usaidie kuiweka sawa wakati wa kutibu (hiari)
Unapofanya kazi na kipande cha nyama kilichovingirishwa, kuifunga itasaidia nyama kusonga vizuri na kuweka umbo lake. Tumia nyama kwa nyama na funga kila cm 2.5 hadi nyama ifungwe. Ondoa nyuzi yoyote ya kunyongwa na kisu.
Hatua ya 13. Andika nyama na itundike mahali penye giza, baridi kwa wiki mbili hadi miezi miwili
Friji kubwa ambayo watu wanaweza kuingia ni bora, lakini mahali popote ambapo hakuna mwangaza mwingi na joto ni chini ya nyuzi 21 Celsius itafanya.
Hatua ya 14. Kutumikia
Mara tu ukiondoa kitambaa na fundo, punguza nyama iliyoponywa na ufurahie. Hifadhi nyama ambayo haitumiwi mara moja kwenye jokofu.
Njia ya 2 ya 2: Uhifadhi wa Maji wa Nyama
Hatua ya 1. Chagua kata yako ya nyama
Uponyaji wa maji ni kamili kwa ham au mapishi mengine ya nyama ya kuvuta sigara. Jaribu kuhifadhi mvua ya ham kwa sherehe yako ya Krismasi, kwa mfano, halafu kama kifuniko cha mchakato wa kuhifadhi nyama ya kuvuta nyama kupata ladha.
Hatua ya 2. Andaa brine yako ya kuhifadhi
Ili kuhifadhi nyama, unahitaji kufanya suluhisho la chumvi au suluhisho rahisi la chumvi, kisha ongeza nitriti kwenye chumvi ya kuokota (ambayo itahifadhi nyama). Jaribu kichocheo hiki cha msingi cha suluhisho la kuokota, au utafute kichocheo cha suluhisho la pickling ambacho hutumia nitriti kwa ladha tofauti. Tumia viungo vifuatavyo kuchemsha na lita 3.8 za maji, kisha acha kitoweo kiwe baridi kabisa:
- Vikombe 2 sukari ya mitende
- Vikombe 1 1/2 chumvi ya kosher
- 1/2 kikombe kachumbari / vihifadhi
- 8 tsp chumvi nyekundu (isichanganyike na nitriti ya sodiamu)
Hatua ya 3. Weka nyama yako kwenye begi la brining
Mifuko ya kuogelea ni muhimu kwa kusindika kupunguzwa kwa nyama kama nyama ya sherehe ya Krismasi. Vipande vidogo vya nyama vinaweza kuhifadhiwa kwenye mfuko wa kufungia uliofungwa tu, lakini hakikisha mfuko huo ni wa kutosha kwa suluhisho la nyama na marinade. Kwa kupunguzwa kwa nyama kubwa, weka begi la marinade kwenye bomba au chombo kikubwa kwanza, kisha ujaze na suluhisho la baharini. Ongeza lita 2 hadi 4 za maji ya barafu kwenye begi la chumvi ili kupunguza mkusanyiko wa suluhisho la chumvi. Koroga vizuri kabla ya kuziba.
Hatua ya 4. Mariner nyama yako kwa siku moja kwa kila 900g ya nyama kwenye jokofu
Ikiwa una nyama ya 4500g, pita kwa siku mbili na nusu. Pindua nyama kila masaa 24 ikiwezekana. Chumvi katika suluhisho la baharini huwa nene katika nusu ya chini ya suluhisho la chumvi na kugeuza nyama itaruhusu suluhisho kuzama sawasawa ndani ya nyama.
Badilisha suluhisho la marinade baada ya siku 7 wakati wa mchakato wa kuokota kusaidia kuzuia nyama isiende
Hatua ya 5. Suuza nyama iliyotibiwa na maji baridi safi ili kuondoa chumvi inayobana juu ya uso wa nyama
Hatua ya 6. Weka nyama kwenye ungo wa waya ili kukimbia kwa masaa 24 mahali pa hewa na kisha uhifadhi kwenye jokofu kwa siku 30
Hatua ya 7. Moshi nyama
Nyama zilizoponywa kwa maji, kama ham, ni ladha haswa mara baada ya kuvuta sigara. Moshi nyama iliyotibiwa kwa kuvuta sigara na uitumie nyama hiyo katika hafla yako maalum.
